MasterChef Türkiye’de geçen mutfak terimleri ve anlamları! İşte MasterChef’te geçen pişirme teknikleri

MasterChef Türkiye final turu tüm heyecanıyla TV8 ekranlarında devam ediyor. Sevilen program ilgiyle takip edilirken bazen şefler bazen de yarışmacılar bilmediğimiz bazı mutfak terimleri kullanıyor. Aynı zamanda programda bazı pişirme teknikleri de söyleniyor. Binlerce kişi tarafından izlenen MasterChef 2020’de bu mutfak terimleri, seyirciler tarafından merak ediliyor. Peki, MasterChef Türkiye’de geçen mutfak terimleri, pişirmek teknikleri nelerdir? Bunlar ne anlama gelir?

Yayınlanma Tarihi: 08.08.2020 19:10
Değiştirme Tarihi: 08.08.2020 19:10
MasterChef Türkiye’de geçen mutfak terimleri ve anlamları! İşte MasterChef’te geçen pişirme teknikleri

Tv8 ekranlarında üçüncü sezonuna başlayan MasterChef Türkiye, yoğun bir ilgi görmeye devam ediyor. Final turu devam eden yarışmada şefler ve yarışmacılar, ismini ilk defa duyduğumuz yemek tarifleri ile birlikte mutfak terimlerinden, pişirme tekniklerinden bahsediyor. Programın sıkı takipçileri, mutfak sanatına ilgi duyanlar, MasterChef’te geçen mutfak terimlerini, pişirme teknikleri araştırma başladı. Bu yüzden banket nedir, mantolama nedir, surf and turf nedir, al dante makarna ne demektir araştırılıyor. Sizler için MasterChef Türkiye’de geçen bu pişirme teknikleri ve mutfak terimlerini anlamları ile birlikte haberimizde derledik.

MASTERCHEF TÜRKİYE’DE GEÇEN MUTFAK TERİMLERİ – PİŞİRME TEKNİKLERİ

SURF AND TURF: Deniz ürünleri ile kırmızı etin aynı tabakta servis edilmesidir. Burada Surf, deniz ürünleri anlamına gelirken Turf ise kırmızı et ürünleri için kullanılır. 1960lı yıllarda ortaya çıkan bu kavram, Reef and Beef şeklinde menülerde yer bulmuş, yüksek proteinli bir yemek türüdür.

MANTOLAMA: tavada pişirilen et, deniz ürünü gibi malzemelerin tereyağı ile pişirilmesine denir. Tavaya eklenen tereyağı eritilerek bir kaşık yardımıyla etin üzerine birkaç kez gezdirilerek her yerinin kaplanması sağlanıyor. Böylece et kurumadan benzersiz bir lezzete kavuşuyor.

JÜLYEN: Fransızca Julienne kelimesinden dilimize yerleşen bu kelimenin anlamı, et ürünleri ve sebzelerin ince uzun dilimler halinde doğranmasıdır.

ÇEKTİRMEK:  Bir sıvıyı kaynatarak azaltma veya kaynatarak koyulaştırma ya da sıvının özünü bırakma anlamına gelir. Sosları koyulaştırmak için kullanılan bu teknikte buharlaştıkça içindeki sıvının azalması ile sosun kıvamı koyulaşır.

TÜL (TUILE): Tuile Fransızca bir kelime ve kiremit anlamına geliyor. Tuiles kurabiyeler kornet şeklinde kıvrılıp dondurma külahı gibi kullanılabiliyor ya da daha küçük ve değişik şekillerde pişirilerek pasta süslemesinde kullanılabiliyor. Yemeklerin üzerine süs olarak konulan ince, çıtır malzemedir.

TABAKLAMAK: Yemek sunumunda amaç, yemeğinizi misafirlerinizin yemeğe yönelik arzusunu artıracak ve etkileyecek şekilde sunmaktır. MasterChef’te özellikle çok duyduğumuz bu kelime, servisin son halidir. Yani tavada, tencerede hazırlanan yemek, son olarak tabağa aktarılır. Bu evrede önemli olan nokta ise yemeğin hoş görünecek şekilde tasarlanmış olmasıdır.

DİPFRAY: Deepfry İngilizce’de derin kızartma anlamına gelmektedir. Bir ürünün derin ve kızgın yağa batırılarak pişirme tekniğidir. Bu şekilde pişirme tekniği genel olarak fritöz ile uygulanır. Genellikle, patates kızartması, çıtır tavuk, soğan halkası, Çin böreği gibi yemekler için uygulanan bu teknik atıştırma tabaklarının vazgeçilmezidir.

TERLETMEK: Terletme, özellikle kebap yapımında, et ile birlikte pişmesi gereken ancak pişme süresi etten daha uzun olan sebzelere uygulanıyor. Terletme sebzelerin az miktarda suyun içinde yumuşayana kadar pişirilmesi anlamına geliyor. Bu süre malzemeye göre değişse de genellikle kısık ateşte kapağı kapalı halde 15-20 dakikalık bir pişirme işlemi terletme için yeterli oluyor.

AL DENTE: Al dente makarna; makarnanın ana vatanı İtalya’dan çıkmış bir terimdir. İtalyanlar için iyi makarnanın karşılığıdır diyebiliriz. Türkçe karşılığı dişe gelen anlamındadır. Yalnızca makarna için değil sebzeler için de kullanılan bir terimdir. Makarna ve sebzenin çok pişirilmeden, dişe gelecek kıvamda hazırlanmasını ifade eder.

POŞE ETMEK: Yiyeceğin 90-95 derece, yani kaynama noktasının hemen altındaki suda pişirilmesidir. Poşe edilecek malzeme suya bütünüyle girmelidir. Poşe etmede kullanılan sıvı önce bir taşım kaynatılmalı, sonra ateş kısılarak kaynama durdurulmalıdır.

YEDİRMEK: Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye eklenerek karışımının sağlanması.

MARİNE ETMEK: Balık eti, kırmızı ya da beyaz et olmak üzere tüm etlere ya da sebzelere yapılan soslar ya da farklı malzemelerle lezzetlendirme işlemine denir.

FİLETO ETMEK: Özellikle balıkları, tavuk, hindi gibi etleri kemiksiz, derilerinden arındırılmış hale getirme işlemine denir.

MÜHÜRLEMEK: Bazı yiyeceklerin ve özellikle etlerin arkalı önlü olarak yüksek ısıda, hızlı bir biçimde ısıya tabi tutulmasıdır. Tam olarak pişirilmez.

GRATEN: Bir gıdanın fırında veya salamander altında üzerinin kızartılması sürecidir. Genellikle bechamel sos ve kızaran peynirler kullanarak yapılır. Bazen ekmek kırıntısı ile de kızartma gerçekleştirilebilir.

BENMARİ ETMEK: Çikolata, tereyağı gibi malzemelerin ya da sos gibi yiyeceklerin aromalarını ve lezzetlerini kaybetmemesi için kullanılan, içi su dolu olan, üst kısmında malzemelerin ya da gıdaların konulacağı bir haznesi tekniğe denir.

ASİT REAKSİYONU: Özellikle balık gibi bağ dokusu yumuşak ürünlerin doğranıp, limon suyu gibi asit oranı yüksek sıvılar içerisinde bekletilerek pişirilmesi.

BAĞLAMAK: Çorba, sos ve yahni gibi sıvı şeyleri daha kıvamlı hale getirmek için koyulaştırmak. Eskiden bağlama için genelde yumurta sarısı ve ekmek içi kullanılırdı ve terbiye olarak adlandırılırdı. Günümüzde ise nişasta, özellikle mısır nişastası ve krema en iyi bağdaştırıcı ürün olarak modern mutfaklarda kullanılıyor.

AĞARTMA (BLANŞİ): Yumurta sarısı ve şekeri çırparak beyazlatma işlemi.

FARE DİŞİ: Bir doğrama biçimi olan Fransızca brunoise’dan gelen fare dişi; soğan, havuç, biber gibi doğranarak küçük küpler haline getirilmesidir. Bu teknikle doğranan sebzeler, tencere yemekleri, sos veya garnitürlerde sıklıkla kullanılmaktadır. Mutfaktaki en temel kesme tekniklerinden biri olan fare dişi yani ‘brunoise’un daha da küçük doğranmış haline ise fayn brunaz denilmektedir.

KRUTON: Ekmeğin iç kısmı küp küp kesilir. Üzerine biraz erimiş tereyağ dökülerek önceden ısıtılmış fırında kızarana kadar bekletilir.

REDÜKSİYON: Çektirme işleminin Fransızca karşılığı "reduction"un Türkçe okunmuş halidir. Meslekten olanlar zaman zaman terimi bu şekilde kullanmayı tercih ediyor. Örneğin geçtiğimiz günlerde Mehmet Şef Sedat'a "Bu et suyu ne kadar zamanda redüksiyon olur?" diye sormuştu.

TEKSTÜR: Fransızca kökenli olan bu kelime doku anlamına gelir. Yumuşak kıvamlı bir yemeğin içine ya da üzerine koyulan, dişe gelen kıvamı sayesinde yemeğin daha fazla duyuya hitap etmesini sağlayan malzemeler tekstür unsuru oluyor.

KESİLMEK: Özellikle çorbayı meyane ile bağlarken ya da süt kaynatırken yaşanan, kıvam farklılığına ''kesilme'' denir. Bu durum çorbanız parça parça olur ya da sütünüz parçalanarak farklı bir kıvama bürünür.