MasterChef 2020'de sık sık duyduğumuz pişirme teknikleri neler? Poşe, blanch, marine, mantolama, mühürleme...

MasterChef 2020 TV8 ekranlarında her yeni bölümüyle milyonların evine misafir olmaya devam ediyor! MasterChef 2020'nin jürileri Mehmet Şef, Danilo Şef ve Somer Şef de her yayında mutfağa ve farklı lezzetlere dair püf noktalar veriyor ve birbirinden farklı terimler kullanıyor. Böylece MasterChef, hem yarışmacılar için hem de izleyenler için muhteşem bir yemek okuluna dönüşüyor! Peki MasterChef 2020'de kullanılan pişirme teknikleri neler? MasterChef'te kullanılan terimlerin anlamları neler? Yemek yaparken şeflerin kullandığı püf noktalar neler? MasterChef 2020 evlerinize misafir olmaya devam ederken; gelin birlikte, mutfağın vazgeçilmez tekniklerine bakalım...

Yayınlanma Tarihi: 14.08.2020 12:43
Değiştirme Tarihi: 14.08.2020 12:51
MasterChef 2020'de sık sık duyduğumuz pişirme teknikleri neler? Poşe, blanch, marine, mantolama, mühürleme...

TV8 ekranlarının en sevilen yarışmalarından biri olan MasterChef, yayın hayatına yeni sezonu ile hız kesmeden devam ediyor. Şeflerin yarışmacıların tabaklarına yaptığı her bir eleştiri bir öğreti olarak akıllara kazınırken; yarışmanın sıkı takipçileri için bizler de MasterChef 2020'de sık sık duyduğumuz terimleri derledik ve yemek yapmanın inceliklerini sizler için hazırladık. Surf and Turf nedir? Marine etmek nedir? Blach etmek nedir, nasıl yapılır? Jülyen nedir, mühürlemek nedir? Kruton tekniği nasıl uygulanır? Blanşi nedir, nasıl yapılır? Hepsi ve daha fazlası haberimizde...

 

Haber ile ilgili metin girin!.

 

MASTERCHEF 2020'DE KULLANILAN PİŞİRME TEKNİKLERİ VE MUTFAK TERİMLERİ NELER? ANLAMLARI NEDİR?

 

Haber ile ilgili metin girin!.

 

SURF AND TURF: Deniz ürünleri ile kırmızı etin aynı tabakta servis edilmesi olarak bilinir.

Burada Surf, deniz ürünleri anlamına gelirken Turf ise kırmızı et ürünleri için kullanılır.

1960'lı yıllarda ortaya çıkan bu kavram, Reef and Beef şeklinde menülerde yer bulmuş, yüksek proteinli bir yemek türüdür.

 

ÇEKTİRME: Mutfakta çektirme; sıvıyı ısı üzerinde buharlaştırarak kıvamını koyulaştırmak demektir. 

 

AÇMAK: Tavuk, balık gibi kılçıklı kemikli hayvanların ortasından veya farklı şekiller de ayrılarak parçalanmasına eti açmak denilmektedir.

Levrek benzeri büyük balıklarda açma işlemi boydan ikiye ayrılarak uygulanırken, tavuk göğüsü, kanat, but gibi etlerin parçalara ayrılarak açılmaktadır.

 

MANTOLAMA: Tavada pişirilen et ve deniz ürünü gibi malzemelerin tereyağı ile pişirilmesine denir.

Tavaya eklenen tereyağı eritilerek bir kaşık yardımıyla etin üzerine birkaç kez gezdirillir ve her yerinin kaplanması sağlanır, böylece et kurumadan benzersiz bir lezzete kavuşur.

 

JÜLYEN: Fransızca "Julienne" kelimesinden dilimize yerleşen bu kelimenin anlamı, et ürünleri ve sebzelerin ince uzun dilimler halinde doğranmasıdır.

 

ÇEKTİRMEK: Bir sıvıyı kaynatarak azaltma veya kaynatarak koyulaştırma ya da sıvının "özünü bırakması" anlamına gelir.

Sosları koyulaştırmak için kullanılan bu teknikte buharlaştıkça içindeki sıvının azalması ile sosun kıvamı koyulaşır.

 

TÜL (TUILE): "Tuile" Fransızca bir kelimedir ve kiremit anlamına gelir.

Tuiles kurabiyeler kornet şeklinde kıvrılıp dondurma külahı gibi ya da daha küçük ve değişik şekillerde pişirilerek pasta süslemesinde kullanılabilir.

Yani tül; yemeklerin üzerine süs olarak konulan ince, çıtır malzemedir.

 

TABAKLAMAK: Yemek sunumunda asıl amaç, yemeğinizi misafirlerinizin yemeğe yönelik arzusunu artıracak ve etkileyecek şekilde sunmaktır.

MasterChef’te özellikle çok duyduğumuz bu kelime, servisin son halidir; yani tavada, tencerede hazırlanan yemek, son olarak tabağa aktarılır.

Bu evrede önemli olan nokta ise, yemeğin hoş görünecek şekilde tasarlanmış olmasıdır.

 

DİPFRAY: Deepfry, İngilizce’de derin kızartma anlamına gelmektedir. Bir ürünün derin ve kızgın yağa batırılarak pişirme tekniğidir.

Bu pişirme tekniği genel olarak fritöz ile uygulanır ve genellikle, patates kızartması, çıtır tavuk, soğan halkası, Çin böreği gibi yemeklerin, kısacası atıştırma tabaklarının vazgeçilmezidir.

 

TERLETMEK: Terletme, özellikle kebap yapımında, et ile birlikte pişmesi gereken ancak pişme süresi etten daha uzun olan sebzelere uygulanır.

Terletme, sebzelerin az miktarda suyun içinde yumuşayana kadar pişirilmesi anlamına gelir ve bu süre malzemeye göre değişse de genellikle kısık ateşte kapağı kapalı halde 15-20 dakikalık bir pişirme işlemi terletme için yeterli görülür.

 

AL DENTE: Al dente makarna; makarnanın ana vatanı İtalya’dan çıkmış bir terimdir. İtalyanlar için "iyi makarnanın" karşılığıdır diyebiliriz.

Türkçe karşılığı "dişe gelen" anlamındadır ve bu terim yalnızca makarna için değil sebzeler için de kullanılan bir terimdir.

Makarna ve sebzenin çok pişirilmeden, dişe gelecek kıvamda hazırlanmasını ifade eder.

 

POŞE ETMEK: Yiyeceğin 90-95 derecede; yani kaynama noktasının hemen altındaki suda pişirilmesidir.

Poşe edilecek malzeme suya bütünüyle girmelidir ve poşe etmede kullanılan sıvı önce bir taşım kaynatılmalı, sonra ateş kısılarak kaynama durdurulmalıdır.

 

YEDİRMEK: Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye eklenerek karışımının sağlanmasıdır.

 

MARİNE ETMEK: Balık eti, kırmızı ya da beyaz et olmak üzere tüm etlere ya da sebzelere yapılan soslar ya da farklı malzemelerle lezzetlendirme, birbiri ile iç içe geçirme işlemine denir.

 

FİLETO ETMEK: Özellikle balıklar için kullanılan bu terim; tavuk, hindi gibi etleri kemiksiz, derilerinden arındırılmış hale getirme işlemine denir.

 

MÜHÜRLEMEK: Bazı yiyeceklerin ve özellikle etlerin arkalı önlü olarak yüksek ısıda, hızlı bir biçimde ısıya tabi tutulmasıdır. Tam olarak pişirilmez, etin pişme düzeyi ile ilgilidir.

 

GRATEN: Bir gıdanın fırında veya salamander altında üzerinin kızartılması sürecidir. Genellikle bechamel sos ve kızaran peynirler kullanarak yapılır. Bazen ekmek kırıntısı ile de kızartma gerçekleştirilebilir.

 

BENMARİ ETMEK: Çikolata, tereyağı gibi malzemelerin ya da sos gibi yiyeceklerin aromalarını ve lezzetlerini kaybetmemesi için kullanılan; içi kaynar su dolu olan kabın içine farklı kaplar aracılığı ile malzemenin konup eritilmesi işlemidir. Kesilme, yanma gibi ihtimalleri olan yiyecekler için tercih edilir.

 

ASİT REAKSİYONU: Özellikle balık gibi bağ dokusu yumuşak ürünlerin doğranıp, limon suyu gibi asit oranı yüksek sıvılar içerisinde bekletilerek pişirilmesi.

 

BAĞLAMAK: Çorba, sos ve yahni gibi sıvı şeyleri daha kıvamlı hale getirmek için koyulaştırmak. Eskiden bağlama için genelde yumurta sarısı ve ekmek içi kullanılırdı ve terbiye olarak adlandırılırdı.

Günümüzde mısır nişastası ve krema en iyi bağdaştırıcı ürün olarak modern mutfaklarda kullanılıyor.

 

AĞARTMA (BLANŞİ): Yumurta sarısı ve şekeri çırparak beyazlatma işlemidir.

 

FARE DİŞİ: Bir doğrama biçimi olan Fransızca brunoise’dan gelen fare dişi; soğan, havuç, biber gibi doğranarak küçük küpler haline getirilmesidir.

Bu teknikle doğranan sebzeler, tencere yemekleri, sos veya garnitürlerde sıklıkla kullanılmaktadır.

Mutfaktaki en temel kesme tekniklerinden biri olan fare dişi yani ‘brunoise’un daha da küçük doğranmış haline ise "fayn brunaz" denilmektedir.

 

KRUTON: Ekmeğin iç kısmı küp küp kesilir ve üzerine biraz erimiş tereyağ dökülerek önceden ısıtılmış fırında kızarana kadar bekletilir.

 

REDÜKSİYON: Çektirme işleminin Fransızca karşılığı "reduction"un Türkçe okunmuş halidir. Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulüdür.

Meslekten olanlar zaman zaman terimi bu şekilde kullanmayı tercih eder; örneğin geçtiğimiz günlerde Mehmet Şef Sedat'a "Bu et suyu ne kadar zamanda redüksiyon olur?" şeklinde sormasıda günlük dile de yatkın bir kullanım olduğunu gösterir.

 

TEKSTÜR: Fransızca kökenli olan bu kelime "doku" anlamına gelir. Yumuşak kıvamlı bir yemeğin içine ya da üzerine koyulan, dişe gelen kıvamı sayesinde yemeğin daha fazla duyuya hitap etmesini sağlayan malzemeler tekstür unsuru olurak nitelendirilir.

 

KESİLMEK: Özellikle çorbayı meyane ile bağlarken ya da süt kaynatırken yaşanan, kıvam farklılığına ''kesilme'' denir.

Bu durumda çorbanız parça parça olur ya da sütünüz parçalanarak farklı bir kıvama bürünür.

 

Sous Vide Pişirme Tekniği Nedir? (Vakumda Pişirme Tekniği)

Fransızca bir terim olan Sous Vide, "vakum altında" anlamına gelir.

Genel olarak; gıdaların pişirilmeye hazırlanması, lezzetlendirilip vakum poşeti içinde havası alınarak vakumlanması, kaynatmaya oranla (100C) daha düşük kontrollü ısı uygulanmış su banyosu içerisinde ürünlerin pişirilmesi sürecidir.

Bu teknik ile ürünler pişirilip direkt servis edilebileceği gibi, sosu vide tekniği ile pişen ürünler; tava, ızgara veya kızartma teknikleri ile tekrar son kez pişirilip servis edilebilir.

 

CONFİT (KONFİT) NEDİR?

"Confit" kelimesi Fransızca kökenli bir sözcüktür ve dilimize Konfit olarak geçmiştir, buna ek olarak "konfi" şeklinde söylenmektedir. Bir pişirme tekniği olarak bilinen konfit, Fransızca'da "muhafaza etmek" fiilinden türetilmiştir. Konfit, yemeğin kendi yağında ve içindeki yağla muhafaza edilerek uzun süre pişirilmesidir. Konfit tekniğinde, yiyecek kısık ateşte uzun süreli pişirilir; kısık ateşte kendi yağında kızarmadan uzun süreli pişirilen yiyeceğin ısısını doğru ayarlamak gerekir. Şayet yemek yüksek ateşte pişirilirse yiyecek kızartmaya dönecektir. Bu da, konfit tekniğine uymayan bir durumdur. 

Özellikle de but, kol, bacak gibi sert kasların yani pişmesi uzun zaman alan yiyecekleri pişirirken konfi tekniği kullanılır ve en yayın olarak ördek konfidir. Esasen bir proteinin, kendi yağında ve kısık ateşte uzun süre pişmesi anlamına gelen bu pişirme tekniği, genelde et ve balık ürünleri için mutfakta kullanılan yaygın pişirme tekniklerinden biri olarak bilinmektedir.

 

KONFİT PİŞİRME TEKNİĞİNİN PÜF NOKTASI NEDİR?
Konfit pişirme tekniğinin püf noktası, pişirdiğiniz yağın sıcaklığını kontrol edebilmek. Eğer yağınız kızgın olur ve fokurdamaya başlarsa, pişirdikleriniz kızaracaktır ki, bu da konfit yaparken hiç istenmeyen bir durumdur. Değişik aromalar vermek açısından, yağın içine birkaç diş sarımsak, taze kekik, portakal kabuğu gibi lezzetler de ilave edilebilir.
Konfit yaygın olarak kırmızı et pişirirken kullanılsa da, balıklara, özellikle de somonun pişirilmesinde kullanılır.

 

BLANCH ETMEK NEDİR?

Blanching (Blanch etmek): Pişecek ürünlerin renginin ve görüntüsünün kaybolmaması için sıcak sudan soğuk suya yapılan şoklama işlemidir. Yeşilliklerin canlı yeşil renklerini korumak için sıkça kullanılır. 

 

Blanching (Ağartma)

Fransızca beyaz anlamına gelen blanch, bir tür "ağartma" demektir. Blanching, poaching ve steaming birbirlerine benzer pişirme yöntemleridir. Blanching, kaynar suda çiğ malzemelerin hafifçe pişirilmesidir. Temel pişirme yönteminden ziyade, bir ön pişirme yöntemi olarak da algılanabilir. Blanch yapılacak malzemelerden bazıları, önce kaynar suda bir süre bekletilip (bu süre ürünlere göre değişiklik gösterir) buzlu suda şoklanır. Bunun amaci, malzemelerin renk ve kıvamının aynı zamanda da, besin değerinin korunmasıdır.

Birçok profesyonel işletmede, sebzelerin büyük miktarlarda blanch edilmesi çok kullanılan bir yöntemdir. Buna rağmen şefler, son zamanlarda bu yöntemin yiyeceklerin besin değerini korumak içın en iyi yöntem olmadığını vurgulamaktadırlar. Şeflerin tercihi ise, çok az miktarda suyun kaynatılarak ürünlerin blanch edilmesi, vitamin ve minerallerin maksimum düzeyde ürüünde kalması yönündedir. Blanching, sebzelerin renklerinin ortaya çıkmasını sağlayan bir yöntemdir.

Özellikle yeşil sebzeler veya yapılarında klorofil taşıyan sebzeler, asitlere duyarlıdır. Limon suyu ve sirke gibi asitler, blanch edilen yeşil sebzelerin sarıya dönmesine neden olur. Bunu engellemek için blanch yapılan suya alkalin (tuz veya kabartma tozu) ilave etmek gerekir. Tam tersi olarak, karnabahar, soğan, beyaz lahana gibi beyaz sebzeler de tuzlara duyarlıdır. Bu ürünlerin beyazlığını korumak içinse, blanch edinilen suya birkaç damla limon suyu veya sirke eklemek gerekir.

-Yağda Ağartma
Genellikle, sebzelerin kızgın yağda (130 derece) kısa süreli tutulması sayesinde, sebzelerin gözeneklerinin kapanmasının sağlanması ve vitamin, mineral kaybının en aza indirilmesi için yapılır. Aynı zamanda, yağda ağartma sayesinde sebzelerin renkleri daha canlı olarak ortaya çıkar. Ôn pişirme olduğundan, yiyeceklerin ağartma işleminden sonra daha kısa sürede pişirilmesi mümkündür. Bu durum, zaman kazanılması yönünden ve renklerinin asıl renklerini canlı bir şekilde yansıtması için çok önemlidir.

-Soğuk Suda
Mutfak içinde çeşitli et sularının yapılabilmesi için, eğer mutfağımızda mevcut değil ise, dışarıdan çeşitli kemikler (dana, kuzu, balık, tavuk kemikleri) satın alınması gerekebilir. Bu kemiklerin mutfağımıza gelinceye kadar hangi ortamlarda depolandığını, nakliyesinin hangi ortamlarda sağlandığını ve ne kadar süre önce kullanıma hazır hale getirildiğini bilemediğimiz için, mutlaka
soğuk suda ağartma işlemini uygulamamız gerekmektedir. Soğuk suda ağartma işlemine, kemik parçalarını önce soğuk suda yıkayarak başlanır. Ağartma işleminin yapılacağı kaba, soğuk su konulur. Kemik parçaları da soğuk suya konulur ve suyun kaynama derecesine gelinceye kadar ısınması beklenir. Bu arada, kemikte bulunan kan pıhtıları, dış faktörlerden kaynaklanan kirlenmeler, yağ parçacıkları vb, açığa çıkmaya ve suyun rengini değiştirmeye başlar. Suyun kesinlikle hareketli bir şekilde kaynaması istenmez ve suyun rengi hafif bulanık hale gelince süzülür. Kemikler tekrar soğuk su ile yıkanır.

-Kaynar Suda
Kaynar suda genellikle sebzeler için ağartma işlemi uygulanır. Sebzeler, kaynayan suya bırakıldığında gözenekleri kapanacağından, vitamin ve mineral kaybı önlenmiş olur. Sebzeler, istenilen kıvama geldiğinde, daha önceden hazırlanmış buzlu suya konulur. Böylelikle sebzelerin istenilen kıvamda kalması ve l ve renklerinin de canlı olarak kalması sağlanmış olur. Kısaca sebzenin rengi, vitamin değeri, kıvamının korunabilmesi için bu işlemin yapılması gerekmektedir.